Olio nuovo da ulivi alti quindici metri.
Ottobratica della Piana di Gioia Tauro, presa dalla pianta a ottobre e franta in giornata. Solo in latta, da 1, 3 e 5 litri, per un anno di cucina.
da 17 € la latta da un litro
- 14 ottobre si comincia, dalla pianta e mai da terra.
- Sotto i 27 gradi in frantoio, la sera stessa.
- La latta parte lunedì 9 novembre.
Dalla pianta, mai da terra.
Dal 14 ottobre a fine novembre, un ulivo alla volta.
Reti e pettini
Qui per molto tempo le olive si lasciavano cadere e si raccoglievano da terra, a fine inverno. Noi stendiamo le reti sotto la chioma e pettiniamo i rami con aste lunghe: i primi sono a otto metri.
Verde, poi viola
Si comincia a metà ottobre, quando l’Ottobratica cambia colore. È presto, e si sente: l’olio viene più verde, più amaro, più piccante. Rende meno, dodici litri ogni cento chili invece di diciotto.
Venti chili a cassetta
Un ulivo grande dà da cinquanta a ottanta chili. Le olive vanno in cassette forate, mai nei sacchi: devono respirare fino al frantoio, che è a sei chilometri.
In frantoio la sera stessa.
Le olive raccolte la mattina si frangono prima di cena. Si lavano, si macinano con il nocciolo e la pasta si gramola: si rimesta piano perché le goccioline d'olio si uniscano. Sotto i 27 gradi, anche se più caldo renderebbe di più: perderebbe profumo.
Poi il decanter separa l'olio dall'acqua e dalla sansa. Il primo che esce è torbido, verde, e pizzica in gola.
- Dalla pianta al frantoio
- 6 ore
- Più l’oliva aspetta, più fermenta. Oltre un giorno, l’olio rischia di non essere più extravergine.
- Gramolatura
- 26 °C
- Sotto i 27 gradi la legge permette di scrivere «estratto a freddo».
- Acidità
- 0,18 %
- Il limite dell’extravergine è 0,8 %. Più è bassa, più l’oliva era sana quando è entrata.
- Polifenoli
- 512 mg/kg
- Sono loro l’amaro e il piccante. Calano con la luce e con i mesi, per questo la latta.
Valori di esempio di un frantoio di fantasia: in un negozio vero qui va l'analisi del lotto.
La latta tiene l'olio al buio.
Luce e aria sono quello che invecchia l'olio: in pochi mesi il verde diventa giallo e il piccante sparisce. Per questo lo vendiamo solo in latta, da 1, 3 e 5 litri.
- La luce non passa.
- Il vetro scuro ne ferma una parte, la latta tutta.
- Si apre poco.
- Si travasa un po’ alla volta in un’oliera: la latta resta chiusa e l’aria non entra.
- Viaggia bene.
- Non si rompe e pesa poco: per spedire l’olio è il contenitore più sicuro.
Davanti, l’albero
Un’Ottobratica della Piana stampata a tre colori, come le latte da olio di una volta.
Sul fianco, da dove viene
Cultivar, raccolta, frantoio e annata. Un solo olio per campagna, niente miscele.
Dietro, come tenerla
Lontano dal fornello e con il tappo chiuso. Sul retro c’è quello che chiede la legge: categoria, origine, valori nutrizionali. Lotto e scadenza sono stampati sul coperchio.
Sull’altro fianco, dove va dopo
La latta vuota si ricicla con i metalli. Oppure resta: in molte cucine della Piana diventa il vaso del basilico.
Com'è, appena fatto.
Su pane caldo, legumi, pesce azzurro, minestre di verdura. Per friggere no: sarebbe un peccato.
- Fruttato medio
- Erba tagliata, carciofo, mandorla verde.
- Amaro deciso
- Sulla lingua. Si ammorbidisce entro gennaio.
- Piccante deciso
- In gola, dopo un attimo. È il segno dei polifenoli.
Come assaggiarlo
- Versane un dito in un bicchierino e scaldalo nel palmo, coperto con l’altra mano.
- Annusa subito: se sa d’erba e di pomodoro verde, è nuovo.
- Prendine un sorso e tira aria fra i denti. L’amaro arriva sulla lingua, il piccante in gola: può farti tossire, è normale.
Trascinala per girarla. Le foto sono un render della latta: in un negozio vero qui va la foto del prodotto.
Domande
Quando arriva?
L’olio nuovo parte da noi il primo lunedì dopo il 4 novembre; dopo quella data spediamo dal lunedì al giovedì, così la latta non resta ferma in magazzino nel fine settimana. In Italia arriva in due o tre giorni.
Quanto dura una latta aperta?
Tre o quattro mesi, se resta chiusa bene e lontana dal fornello. La latta da 5 litri conviene a chi cucina tutti i giorni: per due persone bastano 3 litri a stagione.
Perché non in bottiglia?
Perché la luce invecchia l’olio anche attraverso il vetro scuro. La latta non la fa passare, pesa meno e in viaggio non si rompe.
Come si paga?
Con carta (Visa, Mastercard, American Express e prepagate), PayPal, Apple Pay, Google Pay, Satispay o bonifico. In 3 rate senza interessi con PayPal, Klarna o Scalapay, da 20 € in su. In questa vetrina i pagamenti sono finti: si vedono, non addebitano niente.
E se la latta arriva ammaccata?
Le latte viaggiano in una scatola con gli angoli di cartone, ma capita. Mandaci una foto entro una settimana: la cambiamo, anche se l’olio dentro è intatto.
Si può venire in frantoio?
Sì, da metà ottobre a dicembre, il sabato mattina, quando si frange. Scrivici prima: la Piana è grande e le indicazioni stradali non aiutano.
Spedite all’estero?
Nell’Unione europea sì, con un costo che si vede prima di pagare. Fuori dall’Unione per ora no.